Praktikum la vie hiekmann

Backstage-Reihe im “FOODIE-Magazin”

Für FOODIE, das junge Food-Magazin des Feinschmeckers, schaue ich seit Anfang 2017 hinter die Kulissen von Restaurants, Bäckereien, Metzgereien und anderen Lebensmittelproduktionen. Wie sieht eigentlich der Alltag in einer Drei-Sterne-Küche aus? Wo kommen Leberwurst und Schinkenwurst her und wie arbeiten die Bäcker in einer der gehyptesten Bäckereien in Berlin?

Nicht nur mit Wasser kochen

In der ersten Ausgabe 2017 (01/2017) geht es um mein Küchenpraktikum im Osnabrücker Drei-Sterne-Restaurant la vie bei Thomas Bühner. Hier lernte ich, dass Spitzenköche gerade nicht nur mit Wasser kochen, dass die Temperatur eine der wichtigsten Stellschrauben für gelingendes Kochen ist und dass man Walnuss- und Haselnusskerne in der kulinarischen Spitzenliga häutet, bevor sie auf den Teller wandern. Übrigens definitiv eine Arbeit, die einem zu Hause im Traum nicht einfallen würde… Und doch passt es hier genau hin. Denn es geht um Präzision, um Feinheiten, um die kulinarische Spitzenliga.

la vie Osnabrück

Wir kennen den Landwirt

In der zweiten Ausgabe berichte ich aus der Metzgerei Kalieber in Lastrup. Zusammen mit Fleischermeisterin Sarah Dhem und ihrem Mann Mirko,  selbst Koch und Lebensmitteltechniker, schaue ich mir die Produktion des Familienunternehmens an. Wiener Würstchen und Leberwurst werden an diesem Tag vor meinen Augen produziert, Schinken wird eingesalzen und neu angeliefertes Fleisch in der Zerlegehalle zerlegt. Auch solche Anblicke gehören zum Fleischgenuss dazu. Und es kommt die Frage auf: Wo kommt das Fleisch eigentlich her? Sarah und Mirko Dhem arbeiten aus Überzeugung nach dem Prinzip “Wir kennen den Landwirt”. Das heißt: Die Tiere, die bei ihnen in der Produktion in der Nähe von Oldenburg verarbeitet werden, kommen ausschließlich aus Betrieben, die sie persönlich kennen und immer wieder besuchen. Einen davon schauen wir uns gemeinsam an.

Backstage bei der Metzgerei Kalieber

Der dritte Teil der Serie führt mich in die hippe Hauptstadtbäckerei Bread Station am Maybachufer in Neukölln in Berlin. Text und Bilder gibt es in der FOODIE-Ausgabe 03/2017.

 

 


Backstage-Foto in der la vie-Küche oben: Detlef Heese


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